Terroir v kávě: Proč chutná stejně jako místo, kde vyrostla

Když ochutnáte Keňu a hned potom Brazílii, máte pocit, že pijete dva úplně jiné nápoje. Jedna je jiskřivá a ovocná, druhá čokoládová a ořechová. Přitom může jít o stejnou odrůdu arabiky a stejné pražení. Rozdíl dělá terroir [te-roár].

Pojem, který si kávový svět půjčil od francouzských vinařů. V nejjednodušší definici je terroir unikátní smyslový zážitek z kávy z jednoho původu, který ztělesňuje své místo vzniku. Není to marketing. Je to fyzika, chemie a biologie v jednom.

Co přesně znamená terroir?

Původ slova je terre - země. Ve víně znamená souhru půdy, klimatu a topografie, která dává vínu otisk místa, který by jinde nevznikl.

V kávě je to stejné, jen intenzivnější. Kávovník, obzvláště arabika, je mnohem citlivější na výkyvy počasí a složení půdy než réva. Zatímco hrozen je plný vody, kávové zrno je koncentrovaná pecka, do které rostlina v nouzi ukládá veškerou energii a minerály. Proto i malá změna svahu změní chuť.

Moderní pojetí terroiru už počítá i s lidskou rukou. Za hlavní parametry se dnes považují teplota, nadmořská výška, stín, srážky a agronomie, ale k vnímání terroiru patří i posklizňové zpracování, pražení a příprava.

5 stavebních kamenů kávového terroiru

1. Nadmořská výška: stres, který tvoří sladkost
   Když vidíte na sáčku 2000 m n. m., nejde o číslo na efekt. Optimální terroir pro arabiku leží mezi 1200–2200 m n. m. s teplotami 15–24 °C. V těchto výškách kávovník zažívá obrovský rozdíl mezi dnem a nocí. Přes den pálí slunce a rostlina fotosyntézou vyrábí cukry. V noci teplota spadne k 10 °C, metabolismus se zastaví a cukry se ne-spotřebují na růst listů, ale uloží se do semen – do kávových třešní. Třešeň dozrává pomalu měsíce. Výsledek je tvrdé, husté zrno - hard bean - plné komplexních cukrů a kyselin. Proto je káva z hor sladší a jiskřivější.

2. Půda: přírodní chemická laboratoř
   Kávovník funguje jako houba. To, co je v půdě, skončí v chuti. Nejvyhledávanější jsou dobře propustné vulkanické nebo hlinité půdy bohaté na organickou hmotu. Sopečná půda ve Střední Americe, východní Africe nebo Indonésii je plná fosforu, draslíku a zinku. Fosfor je klíčový pro vznik šťavnaté acidity, kterou milujeme u afrických káv. Naopak těžké jílovité půdy v Brazílii minerální náboj nemají – káva je proto jemnější, s nižší kyselostí a tóny čokolády a ořechů.

3. Klima a srážky: kyselost vs. tělo
   Pokusy potvrdily, že chladnější a vlhčí lokality produkují více kyselin, zatímco teplejší a sušší lokality produkují více těla a plnosti. Terroir má dokonce větší vliv na chuť než samotná odrůda. I proto dává smysl, že káva z mlžné Panamy chutná květinově a lehká, zatímco káva z horké nížiny je hutná.

4. Mikroklima: svah, vítr a mlha
   Na chuti záleží i to, na kterou stranu se dívá svah. Východní svah dostává jemné ranní slunce. Západní trpí odpoledním žárem. Silný vítr nutí rostlinu investovat energii do kořenů na úkor plodů – káva ze závětří je proto sladší. A odpolední mlha, jako panamský Bajareque, funguje jako přírodní slunečník, který zpomaluje zrání a drží v zrnu eleganci.

5. Biodiverzita a stín: shade-grown vs. sun-grown
   Průmyslové plantáže pěstují kávu na přímém slunci pro maximální výnos. Chuť je pak plochá. Tradiční metoda shade-grown pěstuje kávu pod korunami banánovníků a avokád. Listí tvoří humus a hnojí půdu bez chemie. Ptáci likvidují škůdce. Výnos je menší, ale chuť je vrstevnatější a čistší.

Jak chutná terroir? Průvodce podle původu

Afrika - Etiopie, Keňa: Rodiště kávy. Výšky 1800-2200 m, sopečná půda. Chuť: jasmín, bergamot, lesní ovoce, šťavnatá citrusová kyselost. Nejvíce parfémovaný terroir.

Střední Amerika - Kostarika, Honduras, Panama: Sopečné pohoří, obrovské teplotní rozdíly. Chuť: medová sladkost, karamel, citrusy, čistá čokoláda. Právě kostarický terroir tvoří základ naší Vilémovy kávy pro její vyváženost.

Jižní Amerika - Brazílie, Kolumbie: Nižší výšky, jílovité půdy. Chuť: nízká kyselost, plné tělo, lískové ořechy, hořká čokoláda. Ideální pro espresso.

Karibik - Kuba: Káva z pohoří Sierra Maestra a Sierra Cristal, známá pro čistou chuť se středním až plným tělem a kouřovou vůní. To je přesně naše Cuba Cafee.

Asie - Indonésie: Vulkanické ostrovy, vlhké klima. Chuť: zemité, kořeněné, těžké tělo, tabák a tmavá čokoláda.

Jak ochutnat terroir doma? 3 kroky

1. Pijte single origin a čerstvě. Směsi jsou skvělé na vyváženost, ale terroir vynikne nejlépe v jednodruhové kávě pražené před pár dny. My pražíme minimálně 2x týdně právě proto, aby terroir nezakryla zatuchlost. Všechny naše kávy najdete zde: https://www.gaetano.cz/kava

2. Připravte ji jako filtr. Espresso zvýrazňuje pražení. V60, French press nebo cupping nechá vyniknout kyselost a aroma původu.

3. Hledejte 3 věci: Nejprve vůně (květiny vs. čokoláda), pak kyselost (jiskřivá jako rybíz vs. jemná), nakonec dochuť (krátká vs. dlouhá čokoládová).

Jak s terroirem pracujeme my v Gaetano

V naší rodinné pražírně terroir nerušíme, ale skládáme.

Vilémova káva je pocta vyváženému terroiru. Směs čtyř druhů 100% arabiky ze tří kontinentů. Kostarický základ dodává sladkost, africká složka jiskru a jihoamerická tělo. Výsledek je hořká čokoláda, karamel a jemný citrus.

Cuba Cafee je ukázka čistého karibského terroiru – kouřová, plná, s tradicí sběru, kde kvalita dodnes převyšuje kvantitu.

Gaetano Maragogipe a Maguro Strong Maragogipe jsou kávy s obřími sloními zrny. Maragogipe mění terroir svou velikostí – dozrává jinak a chuť je mimořádně jemná. Maguro vychází z receptů honduraských indiánů a nese divokost honduraského terroiru.

Právě proto nikdy nepražíme do tmy. Střední pražení nechá promluvit místo původu. Tmavé by terroir spálilo na popel.

Nejčastější otázky

Co znamená terroir u kávy jednoduše?
Terroir je souhrn přírodních podmínek – nadmořská výška, půda, klima, svah a okolní rostliny – které dávají kávě chuť typickou pro jedno konkrétní místo.

Je terroir důležitější než odrůda?
Podle výzkumů často ano. Místo pěstování má větší vliv na výslednou kyselost a tělo kávy než samotná odrůda.

Jaký je rozdíl mezi single origin a směsí z pohledu terroiru?
Single origin ukazuje jeden terroir v čisté podobě. Směs jako Vilémova káva spojuje více terroirů pro vyváženou chuť na každý den.

Proč káva z Afriky chutná kyseleji?
Africké kávy rostou na sopečných půdách bohatých na fosfor ve vysokých nadmořských výškách s velkými teplotními rozdíly. To podporuje tvorbu ovocných kyselin.

Jiří Sýkora

Znalec kávy